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Die toskanische Küche

Die toskanische Küche ist traditionell bodenständig und basiert auf einfachen, aber mit großem Können zubereiteten Gerichten. Sie fußt auf der ländlichen Tradition der Region, und ihre Einfachheit ist auf die von Armut geprägte Geschichte großer Teile der Bevölkerung zurückzuführen.

Generell verlässt sich die toskanische Küche auf den Eigengeschmack und die Frische ihrer jahreszeitabhängigen Zutaten. Basis fast jeden Gerichts sind das hochwertige Olivenöl und die typischen Gartenkräuter wie Rosmarin, Salbei und Basilikum.

Wesentlicher Bestandteil und durchaus mehr als Sättigungsbeilage ist das weiße, ungesalzene Brot, das in der Toskana in zahllosen Varianten gegessen wird. Das Blechbrot Schicciata, das Stangenbrot Filone, das Fladenbrot Focaccia oder das mit Rosinen und Rosmarin aromatisierte Pan di Ramerino gehören zu den beliebtesten Brotsorten. Brot dient sogar als Hauptzutat etlicher Speisen wie etwa des Brotsalats oder der Brotsuppe. Diese wird beispielsweise aus einem Kilogramm reifen Tomaten, 350 Gramm altbackenem Brot, anderthalb Litern klarer Brühe, vier Knoblauchzehen, reichlich Basilikum, 100 Gramm kalt gepresstem Olivenöl sowie Salz und Pfeffer zubereitet. Die gewaschenen Tomaten werden klein gehackt, gekocht und durchgesiebt. Das Brot wird in Scheiben geschnitten und geröstet. In die erhitzte Brühe gibt man die pürierten Tomaten, das Öl, die Basilikumblätter, die zerriebenen Knoblauchzehen und die Brotscheiben. Dieses Gemisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend unter häufigem Umrühren gegart, bis das Brot eine breiige Konsistenz erhält. Die Brotsuppe kann warm oder kalt genossen werden. Sie wird vor dem Servieren mit Öl beträufelt und mit Basilikum garniert.

Eine relativ große Rolle spielt auch Fleisch. Geflügel, Kaninchen und Wild, Rind, Schwein und Lamm sind Bestandteile vieler Gerichte, wobei Fleisch in der toskanischen Küche überwiegend am Grill zubereitet wird. Das Rindfleisch aus der Region gilt als besonders zart. Zur Herstellung bekannter Schinken- und Wurstsorten wird hauptsächlich Schweinefleisch verwendet. Fisch dagegen wird überwiegend in den Küstenregionen genossen und spielt im Landesinnern eine untergeordnete Rolle. Livorno ist beispielsweise berühmt für seine Fischsuppe Caciucco.

Käse wiederum erfreut sich in der gesamten Toskana großer Beliebtheit. Typisch ist der Schafskäse Pecorino, der sich je nach Reifestadium durch sehr unterschiedliche Aromen auszeichnet. Artischocken, Salate und Maronen ergänzen den Speiseplan.

Die toskanische Küche

Die toskanische Küche @iStockphoto/Massimo Marzi

Noch heute ist die Küche der Toskana eng mit der Tradition und Geschichte der jeweiligen Region verknüpft. Städte wie Florenz sind für ihre Fleischvariationen bekannt. Das Florentiner Steak gilt weltweit als Köstlichkeit. Dazu wird ein mindestens 3 Zentimeter dickes und 800 Gramm schweres Rippenstück vom Rind auf einen stark erhitzten Grill gegeben, der zuvor mit reichlich grobem Salz bestreut wurde. Ohne es zu bewegen wird das Steak von einer Seite etwa sechs Minuten gegrillt, anschließend umgedreht und über den gleichen Zeitraum von der anderen Seite gebraten. Danach bestreut man das Fleisch mit Pfeffer und beträufelt es mit Olivenöl. Ein schlichter Salat ergänzt das Gericht.

In der Garfagnana-Region rund um Lucca als Gerste-Anbaugebiet sind wiederum Suppen verbreiteter. Allgemein bilden Getreide und Hülsenfrüchte die Basis für zahllose Eintöpfe und Suppengerichte. Die Meremma besticht durch die besondere Einfachheit der Küche. Beispielhaft ist das Gericht Acquacotta, gekochtes Wasser, das einst unter Hirten und Bergarbeitern beliebt war und heute als besonders schmackhafte Spezialität gilt. In den Wäldern der höher gelegenen Gebiete sind weißer und schwarzer Trüffel und Steinpilze keine Seltenheit. Diese Delikatessen finden ebenfalls Eingang in die toskanische Küche.

Kaffees sind aus der kulinarischen Toskana nicht wegzudenken. Cappuccino und Espresso werden grundsätzlich mit einem Glas Wasser gereicht. Auch die hochwertigen Weine der Region gehören zu jeder Mahlzeit und leiten die Gerichte zumeist als Aperitif ein. Bezeichnend für die Schlichtheit der toskanischen Küche ist das ständige Bereit-Stehen klarer, stiller Mineralwässer.